Pho mát giòi, đặc sản bị cấm của Italy

Hàng nghìn ấu trùng ruồi giúp pho mát thối Casu marzu mềm và ngậy nhưng món ăn này hiện chỉ xuất hiện ở các thị trường chợ đen.

Đến từ hòn đảo Sardinia, Casu marzu được Sách kỷ lục thế giới Guinness ghi nhận là loại pho mát nguy hiểm nhất thế giới. Điểm đặc biệt của nó không nằm ở nguyên liệu sữa cừu mà là hàng nghìn con giòi sống làm tổ trong đó. Các chuyên gia ẩm thực mô tả Casu marzu có hương vị giống với pho mát xanh khi đã chín quá. Món ăn mềm, mùi hăng nồng và có vị cay, đắng.

Những con ruồi đen sẽ đẻ trứng vào pho mát. Ảnh: Cooking Sofrware/Flickr.

Không ai biết Casu marzu ra đời từ bao giờ, tuy nhiên chúng được cho là xuất phát từ pecorino hỏng. Những người chăn cừu đã phát hiện vị ngon của món ăn bỏ đi và tạo ra công thức như ngày nay.

Đầu tiên, sữa cừu sẽ được làm nóng, sau đó đổ khuôn trong vòng 3 tuần để tạo nên những "bánh xe phô mai". Khi thành hình, lớp vỏ sẽ được cắt ra, mời gọi ruồi đen piophila casei xâm nhập và đẻ trứng. Một số nơi sẽ thêm sữa hoặc dầu ô liu để tạo hương vị.

Sau đó, pho mát được ủ trong khoảng 2-3 tháng. Trong thời gian này, trứng ruồi nở thành ấu trùng và những sinh vật nhỏ xíu bắt đầu ăn chiếc tổ pho mát của mình. Enzyme của chúng phá vỡ các chất béo trong bột pho mát, giúp món ăn mềm. Casu marzu chỉ hoàn thành khi xuất hiện một dịch lỏng, được gọi là giọt nước mắt hay lagrima.

Quá trình làm pho mát giòi. Video: Great Big Story.

Khi thưởng thức Casu marzu, người ta thường nhắm hoặc bịt mắt. Không phải là vì món ăn trông quá đáng sợ mà là do những con giòi có thể bật nhảy tới 15 cm khi bị quấy rầy. Vì vậy, người ta cũng thường để miếng pho mát trong túi nhựa và đợi chúng nhảy ra ngoài. Cách thưởng thức phổ biến nhất là nghiền nát phô mai và phết trên bánh mì dẹt.

Pho mát giòi chỉ ngon khi những con vật vẫn còn ngoe nguẩy bên trong. Nếu chúng chết, món ăn đã hỏng và có thể khiến người thưởng thức đau bụng, nôn mửa. Giòi khi sống sót sau khi qua dạ dày người và xuống tới ruột, gây rối loạn tiêu hóa. 

Vào năm 1962, món ăn bị cấm theo đạo luật Italy. Đến năm 2002, pho mát thối bị coi là thực phẩm bất hợp pháp ở châu Âu, do không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Năm 2004, người dân Sardinian đã cố gắng xin danh hiệu PDO (bảo vệ nguồn gốc) cho Casu marzu nhưng không được chấp thuận. 

Pho mát bị cấm nhưng việc sản xuất vẫn chưa bao giờ dừng lại. Người ta vẫn có thể tìm thấy Casu marzu ở các khu chợ đen trên hòn đảo. Năm 2017, một phóng viên của tạp chí Food & Wine mô tả anh đã mất 2 ngày để tìm kiếm thông tin về món ăn này. Sau nhiều lời giới thiệu bí mật, anh đã tìm thấy pho mát giòi được bán ở một chiếc xe tải, gần sân bay Sardinia. Chúng được bán với giá khoảng 20 Euro một kilogram.

Lan Hương (Theo Atlas Obscura)